giovedì 27 settembre 2012

Il richiamo affumicato di Santa Maddalena

On the road verso Santa Maddalena (Bz) e Speckfest © Antonietta Salvatore
Prima di arrivare allo Speckfest di Santa Maddalena (Bz), in Val di Funes, è d’obbligo fare tappa in un banchetto on the road con vendita di mele direttamente dall’albero.

di Luca Ferrari

Raggiunta poi la piccola cittadina (1339 m s.l.m.) con la celebre chiesetta risalente al XIV secolo, ai piedi del Gruppo dolomitico delle Odle, è un nuovo tuffo nei sapori e negli antichi mestieri tra falegnami, apicoltori, castagne arrostite e i produttori dell’inimitabile salume affumicato, lo speck. Nel vicino piccolo recinto un tenero agnellino ciuccia il latte da mamma pecora.

Due bambine sorridono beate in groppa a un pony. Il dolce odore dello strauben con marmellata è una tentazione impossibile da resistere. I raggi solari si spalmano sopra la vallata. E lì vicino, anziane e giovanissime lavorano la lana, e preparano il burro artigianale di gomito e manovella. I volti, i profumi e le tradizioni sono pronti per un nuovo giorno da tramandare.   

Santa Maddalena (Bz), Speckfest - musiche tirolesi © Antonietta Salvatore
Santa Maddalena (Bz), Speckfest © Antonietta Salvatore
Santa Maddalena (Bz), Speckfest - tenera vita ovina © Antonietta Salvatore
Santa Maddalena (Bz), Speckfest - antichi mestieri © Antonietta Salvatore
Santa Maddalena (Bz), Speckfest © Antonietta Salvatore
Santa Maddalena (Bz), mele dal produttore al consumatore © Antonietta Salvatore
Santa Maddalena (Bz), Speckfest - si prepara lo strauben © Antonietta Salvatore
Val di Funes, mucche al pascolo © Antonietta Salvatore
Santa Maddalena (Bz) in Val di Funes © Antonietta Salvatore

mercoledì 26 settembre 2012

Schlutzer e zelten, paradisi contadini


Mercato del Pane e dello Strudel – un piatto fumante di schlutzer © Antonietta Salvatore
Viaggio nel l Mercato del Pane e dello Strude, dove il latte fresco flirta con le mucche al pascolo e il grano si trasforma in pani soffici o croccanti. 

di Luca Ferrari

Tra i nuovi sapori cui mi avvicino, scopro dei piccoli krapfen col papavero (in alternativa anche con marmellata o sambuco). “Una ricetta tipica perché ogni contadino aveva il suo piccolo campo 50 anni fa”. Ritrovo con piacere la dolcezza dello zelten, il dolce di frutta secca. “Nei tempi passati, dalla decorazione del dolce si vedeva quanto un contadino fosse ricco” mi spiega Thomas Gänsbacher, Organizzazione export Alto Adige, “Venivano prodotti prima di natale e consumati all’epifania. Tutti i frutti secchi (fichi) non crescevano nel territorio. Non tutti i contadini se li potevano procurare”.

Vengo infine invitato a provare gli schlutzer (conosciuti anche con il nome di schlutzkrapfen), dalla forma di ravioli, preparati con farina e ripieni spinaci e crauti, con burro fuso sopra e formaggio grattugiato, il tutto innaffiato da un rigenerante succo di mela. Bevuto fino all’ultima goccia trovo ancora i sedimenti del frutto in fondo al bicchiere, segno inconfondibile di questo prodotto made in Alto Adige.  

Bressanone (Bz), Mercato del Pane e dello Strudel – schüttelbrot © Antonietta Salvatore
Bressanone (Bz), Mercato del Pane e dello Strudel – pagnotta pusterese © Antonietta Salvatore
Bressanone (Bz), Mercato del Pane e dello Strudel – burro © Antonietta Salvatore
Bressanone (Bz), Mercato del Pane e dello Strudel – latte fresco © Antonietta Salvatore
Bressanone (Bz), Mercato del Pane e dello Strudel – torta al grano saraceno © Antonietta Salvatore
Bressanone (Bz), Mercato del Pane e dello Strudel © Antonietta Salvatore

lunedì 24 settembre 2012

Alto Adige, il tempo delle mele (e del pane)

Bressanone (Bz), Mercato del Pane e dello Strudel – strudel © Antonietta Salvatore
Nella più antica città della contea del Tirolo, Bressanone, è di scena la IX edizione del Mercato del Pane e dello Strudel (30 settembre – 2 ottobre 2011).

di Luca Ferrari

“Con amore e passione si possono realizzare ottimi prodotti”, racconta Benjamin Profanter, presidente Associazione dei Panificatori (il più giovane d’Europa), intento a infornare all’aperto croccanti pagnotte, “È una questione di orgoglio e patria imparare dalle vecchie generazioni come si facevano le cose secoli fa. Qui si usano solo metodi di lavorazione tradizionali. Noto con piacere che anche nel resto d’Italia si sta riprendendo la scuola dei vecchi mestieri”.

Allietato da musicanti in perfetto costume tradizionale (un’area culturale che include Bavaria, Austria, Svizzera e questo spicchio d’Italia), passo ad assaggiare i tre prodotti simbolo delle già citate tre vallate altoatesine: le pagnotte venostane in coppia, la pagnotta pusterese e lo schüttelbrot, un pane duro di segale.

Se il pane è uno degli indiscussi simboli dell’Alto Adige, le mele non sono da meno. Un decimo dell’intera produzione europea e un terzo della medesima di mele biologiche, vengono da queste vallate, in particolare nella Val Venosta, la zona tra Merano e Bolzano, e nell’area dalla Val d’Isarco fino a Bressanone. “Gli strudel vengono fatti solo con prodotti naturali, senza conservanti” mi spiega il gentile Thomas Gänsbacher, Organizzazione export Alto Adige, “le mele utilizzate vengono sbucciate a mano”...

Bressanone (Bz), Mercato del Pane e dello Strudel – forno a legna © Antonietta Salvatore
Bressanone (Bz), Mercato del Pane e dello Strudel - folclore © Antonietta Salvatore
Bressanone (Bz), Mercato del Pane e dello Strudel - scultura in piazza Duomo © Antonietta Salvatore
Bressanone (Bz), Mercato del Pane e dello Strudel - stand © Antonietta Salvatore
Bressanone (Bz), Mercato del Pane e dello Strudel © Antonietta Salvatore
Bressanone (Bz), il Duomo "guarda" il Mercato del Pane e dello Strudel © Antonietta Salvatore
Bressanone (Bz), Mercato del Pane e dello Strudel - balli tirolesi © Antonietta Salvatore

venerdì 21 settembre 2012

Speckfest, i sapori della Val di Funes

 
La fragranza di una fetta di speck tagliata al suono dei canti tradizionali tirolesi. Filastrocche contadine sempre più vive. Lassù, nell’Alto Adige.

di Luca Ferrari

Abbandonata Bressanone e annesso Mercato del Pane e dello Strudel, punto deciso verso la Val di Funes, ancora ignaro del regalo che sto per fare ai miei occhi e al mio intatto stupore. Costeggiando l’omonimo rio, verdi meli accompagnano il mio percorso fino a che decido di rispondere a un cartello sulla strada con la scritta “apples - mele”. Un improvvisato chiosco vende succosi frutti di tutte le colorazioni, senza risparmiare su assaggi offerti alla clientela.

A darmi il benvenuto a Santa Maddalena, allo Speckfest, ci pensano pony e canti folcloristici. Entro in questo spiazzo verde dove gli stand delle arti artigiane lo circondano, tra grida di festa, assaggi e qualche vicino belato. Per la gioia dei più piccoli infatti, pecore tosate e delicati agnellini aspettano le loro carezze  e qualche filo d’erba. Poi, è tutto un assaggio del celeberrimo salume affumicato.

Val di Funnes © Stefano Feltre
Val di Funnes, il richiamo delle mele © Stefano Feltre
Val di Funnes, mele in vendita © Stefano Feltre
Val di Funnes - Santa Maddalena (Bz, dal produttore al consumatore © Stefano Feltre
Santa Maddalena (Bz), folclore tirolese © Stefano Feltre
Santa Maddalena (Bz), il regno dello Speckfest © Stefano Feltre
Santa Maddalena (Bz), Speckfest - tenere pecore © Stefano Feltre
Santa Maddalena (Bz), Speckfest - antichi mestieri © Stefano Feltre

mercoledì 19 settembre 2012

Bressanone, the way of canederli and strudel

Bressanone (Bz), i canederli al Mercato del Pane e dello Strudel © Stefano Feltre
Alla scoperta delle specialità del Mercato del pane e dello strudel di Bressanone. Un universo di sapori intenso e soave.

di Luca Ferrari

Il vero succo di mela brumoso. Il pane appena sfornato in piazza Duomo. La soffice particolarità dei canederli al grano saraceno. L'inimitabile profumo della frittata dolce della tradizione tirolese, Kaiserschmarren. Tra pascoli e il gorgoglio di ruscelli montani, alla scoperta dei tipici sapori altoatesini al Mercato del Pane e dello Strudel di Bressanone. Dove ogni boccone diventa un’intensa esplorazione sensitiva.

Bressanone (Bz), l'inimitabile frittala dolce Kaiserschmarren al Mercato del Pane e dello Strudel © Stefano Feltre
Bressanone (Bz), il  succo di mela al Mercato del Pane e dello Strudel © Stefano Feltre
Bressanone (Bz), croccanti pagnotte al Mercato del Pane e dello Strudel © Stefano Feltre
Bressanone (Bz),  si prepara il pane al Mercato del Pane e dello Strudel © Stefano Feltre
Bressanone (Bz), i strudel appena sfornati al Mercato del Pane e dello Strudel © Stefano Feltre

lunedì 17 settembre 2012

Bressanone, la Festa del pane e dello strudel

Bressanone (Bz) - una fetta di soffice strudel © Stefano Feltre
Il mondo contadino del Mercato del Pane e dello Strudel di Bressanone si rivela. Cultura e palato brindano entusiasti. 

di Luca Ferrari

Bastano pochi minuti di cammino nel centro della cittadina della provincia autonoma di Bolzano che subito il richiamo della saga, sotto forma di variegati odori, ti guidano senza bisogno di chiedere informazioni per la piazza davanti al Duomo. In pochi istanti vengo investito da immagini e sinfonie umane, alcune quasi impercettibili, come la soffice nevicata di farina che cade da un piccolo mulino, altre più tonanti come la cavalcata di una carrozza che porta in giro i turisti. 

La piazza si apre al rito millenario dei battitori del grano, e in uno stand  riesco ad assistere alla preparazione del burro. Tutt’attorno, i balconi traboccano di fiori. I produttori arrivano da tutta la provincia. Il marchio garantisce l’uso di ingredienti naturali, l’assenza di conservanti o altri additivi, di miscele di farine e lieviti pronti, l’uso esclusivo di mele dell’Alto Adige nella preparazione dello strudel, e il rispetto disciplinare grazie a periodici controlli effettuati da un organismo indipendente e accreditato.

“Le nuove generazioni sono sempre più inclini a rilevare le attività dei genitori” spiega la mia guida Thomas Gänsbacher, “Il neo-presidente dell’Associazione dei Panificatori, Benjamin Profanter, ha poco più di trent’anni. I giovani stanno portando avanti l’idealismo dei loro predecessori. Il settore artigianale ha un peso nella società alto-atesina. In ogni comune le piccole attività prosperano”.

Aldilà dell’indubbia qualità di mele, il simbolo della cucina altoatesina restano i canederli, una sorta di gnocchi della cucina contadina. Se col tempo si sono aperti a nuove ricette con gli spinaci, al formaggio o ai fegatini per esempio, quello tradizionale resta a base di pane secco, latte, erba cipollina e speck, senza dimenticarsi le antiche ricette come quella col grano saraceno.

Bressanone (Bz) - Festa del Pane e dello Strudel © Stefano Feltre
Bressanone (Bz) - Festa del Pane e dello Strudel © Stefano Feltre
Bressanone (Bz) - Festa del Pane e dello Strudel © Stefano Feltre
Bressanone (Bz) - Festa del Pane e dello Strudel © Stefano Feltre
Bressanone (Bz) - Festa del Pane e dello Strudel © Stefano Feltre
Bressanone (Bz) - Festa del Pane e dello Strudel © Stefano Feltre
Bressanone (Bz) - Festa del Pane e dello Strudel © Stefano Feltre
Bressanone (Bz) - Festa del Pane e dello Strudel © Stefano Feltre
Bressanone (Bz) - Festa del Pane e dello Strudel © Stefano Feltre
Bressanone (Bz) - Festa del Pane e dello Strudel © Stefano Feltre